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En Navidad se celebra el nacimiento de Jesucristo. Se trata, por tanto, de una festividad marcada por la liturgia cristiana que, no obstante, hunde sus raíces en las fiestas paganas relacionadas con el Solsticio de invierno. Su celebración ha contado tradicionalmente con elementos propios, entre ellos la gastronomía, siempre presente en los menús navideños a lo largo de la Historia…

La mayor parte de las fiestas que celebramos hoy en día (Navidad, Carnaval, San Juan…) son muy antiguas y se remontan a la antigüedad y tienen un origen pagano, aunque fueron asimiladas por el cristianismo. Esto es así porque la Iglesia hacía coincidir sus propias fiestas con otras paganas a fin de imponer el cristianismo sobre las demás tradiciones…

Así fue como la Iglesia proclamó la festividad de la Navidad que incluyó vigilia, ayuno y abstinencia. Conviene recordar la importancia que siempre ha tenido el ‘cuerpo’ como origen del pecado, de ahí, el interés por la mortificación y el castigo físico a fin de someterlo y, por todo eso, podría decirse que la Navidad es una fiesta relacionada tanto con el cuerpo como con el espíritu. Desde sus orígenes el día anterior, es decir, el 24 de diciembre, todo buen cristiano estaba obligado a practicar ayuno y abstinencia antes de conmemorar el misterio acontecido en Belén. Por eso era de prever que la comida de la Nochebuena fuera frugal, ligera y escasa: verduras, huevos o pescado en pequeñas cantidades. No obstante, para sobrellevarlo mejor y no pasar tantas horas ayunando, estaba permitido realizar dos pequeños almuerzos o ‘colaciones’ al día que juntos, equivaliesen a una comida normal diaria. El 24 de diciembre se hacía la colación de vigilia de Navidad con una cena ligera, pero con el tiempo suficiente de por medio para vaciar el estómago las tres horas previas a asistir a la Misa de Gallo. El actual Derecho Canónico, contempla en el Canon 919/1, que antes de comulgar se debe observar ayuno al menos una hora antes…

Una vez acabada la misa las familias en sus casas podían degustar el resopón o segunda cena, de ahí el antiguo dicho: ‘a fuer de Nochebuena, la colación se hace cena’. Cena que en los hogares populares era a base de frutos secos y dulces mientras en los más pudientes se preparaban mesas exquisitas a base de carnes variadas (pavo, cerdo, ternera, pavo o caza) pescados (mariscos) verduras, dulces y de cuantos manjares se dispusiera. La Iglesia mantuvo el ayuno y abstinencia hasta 1966 aunque con anterioridad, quienes obtenían la Bula de Cruzada podían guardar la vigilia el sábado anterior a la fiesta y comer en Nochebuena a sus anchas… La Iglesia, como siempre, veló por el cumplimiento de lo establecido…Eso sí, es de suponer que las ‘bulas’ solo estuvieron al alcance de los grupos privilegiados ¿qué haría un pobre con una bula, sin tener apenas qué comer?

En los pueblos y ciudades del litoral se comía mariscos y pescados del mar. En el interior eran sustituidos por los de río -anguila, salmón, trucha-. Las viandas de las despensas siempre guardaron una estrecha relación con la geografía de los lugares aunque, con el tiempo, los medios de transporte facilitaron el traslado de algunos productos -pescado fresco y mariscos- que llegaron así hasta las familias que lo pudieran costear. De esta forma el besugo se impuso en las cenas madrileñas además de facilitar a todos los hogares una buena mesa (acorde a su estatus económico). Una celebración que ha ido cobrando mayor pujanza y tomado la delantera, dejando más atrás las raíces cristianas más presentes sólo en familias religiosas practicantes…

La mayoría de españoles cenamos en Nochebuena un menú a base de jamón, croquetas, huevo hilado, canapés variados, mariscos, sopa, caldo o consomé además de uno o dos segundos platos con carne y pescado, postres, turrón, diversos dulces, cava, café y algunos licores que varían según la zona así como la cantidad y calidad, comida que engullimos cinco veces en dos semanas (Nochebuena, Navidad, Noche Viaja, Año Nuevo y Reyes…) En fin, el equivalente a unos tres o cuatro kilos de más que los españoles ponemos de media durante estas fechas. y a restar con gimnasios, deportes y regímenes varios antes de la llegada del verano…De hecho ya están en internet algunas dietas para rebajar esos kilitos de más en 2021..

Respecto a los manjares tradicionales, el pavo y el capón rellenos fueron durante siglos el plato estrella de los banquetes navideños. Una vez pasada ‘la fase de ayuno y abstinencia’ se sacrificaban pollos, gallos, gansos, patos, gallinas o corderos muchos criados en casa así como todos los derivados de matanza del cerdo que solía coincidir con esta fecha.

Aristóteles en su obra Historia de los Animales o Historia animalium (s. IV a.C.) ya hablaba de los métodos de crianza del capón y la pularda (gallo y gallina castrados) a la que también fueron aficionados los romanos que, curiosamente, mantuvieron mucho tiempo en vigor la conocida Lex Faunia, 162 a. C, que prohibía comer pollos de sexo femenino por lo que usaron la castración para saltarse la ley…

La cría de capones exige una gran inversión de trabajo y dinero por eso siempre fue comida de ‘ricos’ mientras el pollo y la gallina fueron los productos más asequibles al pueblo. Las mejores mesas, las de los Reyes y nobles a lo largo de la Historia, subvencionaron los capones con las rentas percibidas procedentes del diezmo de la Iglesia…En pavo, propio en los ágapes del Día de Acción de Gracias, llegaron a nuestras mesas en tiempos de los conquistadores españoles cuando llegaron a México y se encontraron en Tenochtitlán con unas aves domésticas llamadas huexólotl, conocido por los españoles como ‘pavo de indias’…Los conquistadores comprendieron que se les abría un nuevo mercado, el del pavo, que en la actualidad goza de gran popularidad tanto su carne como sus derivados…

Un paseo por nuestra geografía desvelaría otra faceta de nuestra diversidad: la gastronomía navideña….Guisos, carnes, pescados, dulces exclusivos de estas fechas que conforman un corolario amplio y variado que pone de relieve el arraigo de esta fiestas que con el correr de los tiempos ha ido dejando de lado el carácter religioso para convertirse en una fiesta marcadamente pagana y consumista por excelencia. Un derroche para nuestros bolsillos y un exceso para nuestro cuerpos y disfrute que muchos tienen que paliar acudiendo a productos digestivos e infusiones que nos ayuden a digerir semejantes atracones…

Sin embargo, nuestros excesos parecerán mínimos si se comparan con los pantagruélicos menús que los monarcas y nobles medievales y modernos, disfrutaban. Si nuestras cenas y comidas les parecen copiosas, a ver qué opinión les merece el menú navideño que el cocinero mayor de don Felipe III, Francisco Martínez Montiño preparó el 24 de diciembre de 1610, según relata el cronista madrileño Diego San José:

Para la cena de Navidad de sus majestades, altezas reales y su excelencia el Duque de Lerma, señores de los Consejos, embajadores y dignidades eclesiásticas, prepararemos lo siguiente: capones asados, ánades al horno con salsa de membrillos, pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de oruga, costrada de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados con sopas doradas, pastelones de membrillos y huevos mexidos, cabrito asado y mechado, empanada de liebre, pichones ahogados, platillos de aves a la tudesca, truchas frescas con tocino magro, empanadas de pavo en masa blanca, besugos frescos cocidos, negra, manjar blanco y buñuelos de viento…Postres: melones, uvas, limas verdes, pasas, almendras, orejones, camuesas, peras, aceitunas, queso, conservas y suplicaciones…

Sobre los vinos no consta que el cocinero dijera nada pero, a tenor del menú, es fácil imaginar su abundancia, cantidad y calidad…

En definitiva, en el conjunto de nuestras tradiciones, la mayoría de origen religioso, la Navidad puede ser la fiesta por antonomasia para mayores y niños. No podemos olvidar que este período culmina con la noche de Reyes, desde hace siglos convertida en una noche de magia, en la que los sueños de muchos niños se hacen realidad…Tal vez por todo esto nos resistimos tanto a dejarla de lado aunque la razón se una causa tan mayor como la pandemia…

La cultura en torno a la muerte existe desde tiempos remotos. Nuestros ancestros, aquellos cavernícolas más parecidos a los simios que a los humanos, enterraban a sus muertos elaborando rituales para homenajearlos. Aunque no comprendieran el acto mismo de morir, respetaban a sus difuntos salvaguardando su honor, rindiéndoles reconocimiento mediante ceremonias que adoptaron diferentes formas según cultura y civilización, variando también el tipo de enterramiento: incineración, entierro e incluso dejando el cadáver a expensas de la naturaleza …El misterio de la vida que culmina con la muerte, necesitaba ser explicado y asumido por aquellas mentes humanas y mortales. Así nacieron diferentes narraciones espirituales y religiosas conservadas hasta nuestros días.

En el marco del cristianismo el poder y el crédito de la Iglesia católica a lo largo de la historia se perciben en la actualidad. Su influencia ha permeado nuestro lenguaje, nuestras frases coloquiales, nuestros dichos y refranes. Creyentes o no, la transmisión oral y la pedagogía social acabó contaminando los usos de la lengua con multitud de expresiones. Por eso se dice ¡Jesús! cuando alguien estornuda, se añade la coletilla ‘si dios quiere’ cuando planeamos algo o nos despedimos ‘hasta mañana’ o nos lamentamos diciendo ¡vaya por dios…! La cuestión fue recordar constantemente que nuestras frágiles vidas penden de un hilo que puede quebrarse en cualquier momento porque todo depende de la voluntad divina…Sí. La Iglesia, como institución, se apoderó de nuestras conciencias a través de diferentes fórmulas impuestas desde su posición de poder, incluso echando mano del miedo, manipulando a través de un discurso basado en la dicotomía condenación-salvación, aunque la experiencia demuestre que en vida es posible ‘sentirnos en la gloria’, padecer ‘un auténtico calvario’ o sufrir un ‘verdadero infierno…’

Hasta tal punto fue influyente que incluso se impuso el calendario litúrgico que rigió los principales actos constitutivos de la vida. Por ejemplo, la mayoría de las bodas se celebraban antes o después de la cosecha o la vendimia, especialmente en mayo – mes mariano por excelencia, conocido como el ‘mes de las flores’- Los arrendamientos de casas y tierras estipulaban los cobros por San Juan o San Miguel. Los gremios y cofradías se fundaban bajo la advocación de Vírgenes, Santos y Santas que pasaron a ser considerados sus ‘patronos’ . A saber: la Virgen del Carmen patrona de los marineros; San José de Calasanz de los maestros; santa Cecilia de los músicos; los santos Cosme y Damián de los médicos o san Cristóbal de los conductores… La Iglesia impregnó la vida cotidiana ligándose a ella a través de ritos transversales a cualquier trayectoria vital. Rituales de paso que comienzan con el nacimiento y acaban con la muerte, con parada previa en la toma de estado (matrimonio o vida religiosa, ahora podríamos añadir la soltería. Hasta hace poco a los solteros se les denominaba despectivamente ‘solterones’). Acontecimientos a los que el tiempo añadió un toque lúdico-social: los convites, comilonas o ágapes en honor del evento…Y aún hay más. Incluso las campanas que culminaban las torres de las iglesias adoptaron un lenguaje propio puesto a su servicio de manera que, en lugares, villas y ciudades, la vida se ordenaba al son de sus toques, cada uno de los cuales marcaba el ritmo de las actividades que se interrumpían cuando llamaban a misa, al ‘ángelus’, a muertos…

En el marco del mencionado ‘calendario litúrgico’, hace siglos que el 1 de noviembre se estableció como día de Todos los Santos para las iglesias católicas de rito latino, día que tiene su correlato en la Iglesia ortodoxa (el primer domingo de Pentecostés) y las católicas de rito bizantino. En el siglo VIII, el papa Gregorio III, consagró una capilla en la Basílica de San Pedro y fijó el aniversario para esta fecha a fin de recordar que todos los cristianos están llamados a la ‘santidad’. En este día se evoca a quienes ya pasaron por el ‘purgatorio’ celebrando que permanezcan eternamente ante la presencia de Dios. No obstante no debe confundirse con el de los difuntos que se conmemora al día siguiente, o sea mañana 2 de noviembre…La Iglesia marcó así distancia entre quienes ya se purificaron y quienes aún transitan por ese estado intermedio de camino al ‘cielo’. En honor de todos los fallecidos los cementerios se visitan y se limpian, encalan y adornan con flores las tumbas y sepulturas de los seres queridos, una costumbre que exportamos a los territorios hermanos de América donde adoptaron peculiaridades propias.

En mi tierra (recuerdo que soy pensadora y ‘gaditana’) se celebra en la víspera de este día Los Tosantos, una tradición que se remonta al siglo XIX ideada por quienes vivían de las ventas en los puestos del mercado que vieron con buenos ojos aprovechar la festividad pues, al tener que cerrar por feria, los vecinos compraban más de lo habitual. Así fue como en el año 1876 el Ayuntamiento aprobó la iniciativa de abrir el mercado la tarde-noche anterior a la festividad, adornando los puestos, el entorno e incluso animando el ambiente con un baile. Posteriormente se añadió la convocatoria de un concurso que premiaba la originalidad de los tenderos decorando sus puestos. Una costumbre arraigada que cuajó en esta tierra sureña.

A lo largo y ancho se nuestra geografía se han conservado diferentes tradiciones cuya génesis se remontan a la cultura celta. En el noroeste peninsular se celebra el Magosto o ‘Fiesta de la castaña’, todavía vigente, a fin de reunir a la familia para recordar a sus difuntos. Otra alternativa es la del País Vasco que festeja el Gaztainerre, en la que se degustan castañas al igual que la Castanyada en la que además de castañas se disfrutan los panellets y la malvasía. Finalmente desde hace ya unos años en España, niños y jóvenes, festejan Halloween la noche del 31 de octubre. La fiesta de origen anglosajón se nos coló por la puerta de atrás y va cobrando pujanza tal vez por la alternativa que supone a locales de fiesta además de la predisposición de los jóvenes a la diversión salir a la calle disfrazado e ir de casa en casa, intercambiando ‘truco o trato’ por golosinas…

En fin esta festividad que forma parte de la cultura y la religiosidad popular llegó también hasta nuestras cocinas y, aunque tradicionalmente se comían los frutos de la tierra propios de esta época del año, al alcance de las mesas populares y humildes, poco a poco las despensas se fueron llenando con dulces y otras exquisiteces elaboradas ex profeso para ser degustadas en estas fechas. Antaño, después de los rezos, los vendedores ambulantes paseaban por el entorno de las iglesias ofreciendo boniatos, castañas o buñuelos, a precios asequibles a todos los públicos. Con el tiempo las confiterías comenzaron a elaborar productos más caros, bocata de cardinali, no aptos para glucémicos y diabéticos. Algunos de estos dulces típicos son: huesos de santos, buñuelos, pestiños, dulce de membrillo, rosquillas o flores fritas… Puede que de aquí provenga el refrán: ‘los duelos con pan son menos…’ La experiencia personal me dice que, desgraciadamente, esta vez el refranero no tiene razón…